ALGAS COMESTIBLES.
RECURSOS ALIMENTICIOS DEL MAR EN LA MESA DEL COMEDOR

Las algas comestibles son todas aquellas que pueden consumirse directamente, se utilizan en la preparación de otros alimentos y sirven de aderezo o guarnición en platos tradicionales.

El reconocimiento de las algas como productos comestibles lo recogen los organismos internacionales FAO/OMS, que en 1961 crearon el Codex Alimentarius encargado de crear un código alimentario y éste, a su vez, incluye en su categoría alimentaria  04.2.2.2.,  las Hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas y áloe vera), algas marinas y nueces y semillas desecadas.

Las algas comestibles pertenecen a alguno de los múltiples grupos de algas multicelulares: Algas verdes, algas rojas o algas pardas. Las algas se utilizan a lo largo de todo el mundo particularmente en  las dietas  de zonas costeras, con especial importancia en las gastronomías de China, Japón y Corea desde épocas prehistóricas. Con el paso del tiempo,   con el desarrollo del transporte y la logística en general, más el empleo de una política de divulgación general y la introducción de marcas extrajeras en nuestros mercados, a modificado el criterio de carácter de gastronomía  autóctona costera al consumo de las algas induciendo, en particular en España, su corriente hacia las costumbre culinarias de regiones del interior.

Las algas se consumen también en el continente europeo y americano.

La mayor parte de las algas comestibles son marinas y un gran número de especies de las algas de agua dulce son tóxicas. A pesar de ello, las algas marinas pueden contener ácidos que irritan el canal digestivo y/o tener un efecto laxante.

En Asia, con distintos nombres y particularidades, se consume : zicai (China), gim (Corea) y nori (Japón) son hojas del género de  la  Porphyra.La Porphyra es un género de las algas rojas de cerca de 70 especies. Viven en la zona intermareal  (La zona intermareal está cubierta, al menos en parte, durante las mareas altas y al descubierto durante las mareas bajas). Deshidratada es utilizada en sopas japonesas, como la tradicional  Sopa de miso,  compuesta de caldo de pescado y pasta aromatizada de soja e ingredientes como trozos de wakame, cebolleta o puerro , además se le puede añadir zanahoria, patatas, carne o pescado, etc. También se utiliza para envolver el sushi. El sushi constituye un plato conocido internacionalmente basado  en arroz cocido adobado con vinagre de arroz, azúcar, sal y otros ingredientes, incluyendo pescados o mariscos. 

sopa-misho sushi
 


Las algas se cultivan también para la extracción de:

*El  Alginato. Sustancia química purificada obtenida de algas marinas pardas. Su uso es muy variado. Por lo general, su utilización es más bien para cosmética, productos de limpieza y otros fines industriales.

*Agar-agar.Es una sustancia gelatinosa. Es incoloro, insípido y absorbe agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso, formando una gelatina. Su poder gelificante es muy considerado culinariamente, pues con muy poco polvo de gelatina en una proporción de agua abundante, da lugar a una gelatina muy dura y compacta.

* La carragenina es un aditivo muy viscoso, de origen natural y muy utilizado en la preparación de productos fríos como por ejemplo el  yogur, las gelatinas y otros productos de parecida pegajosidad.

algianato carragenina

En España las mayores fuentes de abastecimiento están en Asturias y  Galicia

Las más conocidas son:

  • Cinturón de mar (Laminaria saccharina)
  • Arame
  • Cochayuyo
  • Dulse (Palmaria palmata)
  • Hijiki o Hiziki (Sargassum fusiforme)
  • Musgo de Irlanda (Chondrus crispus)
  • Laver o Laverbread (Porphyra laciniata/Porphyra umbilicalis) (Irlanda)
  • Lechuga de mar, Lechuga de samba (Ulva lactuca) (Chile)
  • Limu Kala (Sargassum echinocarpum)
  • Kombu (Saccharina japonica) (Japón)

 

nori lechuga_marina dulse
 Nori  Lechuga Marina – Ulva Lactuca Dulse
wakame areme musgo
 Wakame  Areme Musgo de Irlanda
fuco espagueti kombu
 Cinturón de Mar  Himanthalia elongata Kombu

Hemos recogido alguna receta, que dentro de la naturaleza y fines del artículo sobre cocina marinera,  podemos indicar:



 ENSALADA DE AGUACATE CON ALGA ESPAGUETI DE MAR

Ingredientes:
  • 10 g de alga Espagueti de Mar
  • 4 aguacates
  • 2 zanahorias
  • un puñado de pasas de Corinto
  • aceite de oliva
  • limón
  • albahaca
plato2
 
Preparación:
  1. Poner el Espagueti de Mar en remojo durante 20 minutos.
  2. Pelar los aguacates y cortarlos en láminas y reservarlos rociándolos con limón para que no se oxiden.
  3. Limpiar y pelar las zanahorias y cortarlas en juliana (en bastoncitos finos).
  4. Una vez pasados los 20 minutos del remojo del Espagueti de Mar, empezamos a montar la ensalada.
  5. Pondremos en una fuente primero los aguacates junto con el limón, seguidos del Espagueti de Mar y las zanahorias, terminaremos con las pasas de Corinto y regaremos generosamente con aceite de oliva y espolvoreamos con la albahaca.

 

 



España con una fachada al mar de miles de km. de costa con incalculables recursos de este alimento marino  acumulado en sus fondos marinos adheridas a sus rocas y piedras y  presentes en las numerosas desembocaduras de ríos, lamentablemente posee pocas instalaciones de acuicultura de algas, tanto en su modalidad de microalgas y de los huertos marinos  de macroalgas.  En nuestro país, destacan las instalaciones en Galicia y Asturias, aportan carácter al producto de manufacturación nacional y comparten mercado con el abastecimiento de productos extranjeros procedentes preferentemente de países orientales.

 Enrique Peña Gasco